아황산염이 무엇인지를 알아야 넣고 말고를 결정할수 있을것같아 자료를 찾아보았습니다
[용어해설
아황산염sulfite, 亞黃酸鹽
출처 영양학사전
아황산(H2SO3)의 수소를 금속으로 치환하여 생성된 염. 아황산 자체는 기체이기 때문에 각종 알칼리염으로서 존재한다. 환원성이 강하고, 옛부터 방부제로서 이용되었다. 효모에 의한 알코올 발효의 방지, 새우 해동시 흑변방지에 이용한다. 식품첨가물로서는 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.
출처 환경공학용어사전
일반적으로 무색이고, 알칼리 금속염은 물에 녹는다. 수용액은 환원성을 띠어 점점 환원제로 이용되고 있다. 아황산나트륨, 아황산칼륨, 아황산수소 나트륨은 일반 식품, 과자, 당밀, 물엿의 표백제로 사용된다. 식품 위생법에 사용 기준량이 규제되어 있다. 다량을 섭취하면 설사, 구토, 발열 등의 중독 증상이 나타난다.
출처 식품과학기술대사전
식품첨가물인 아황산염은 식품에 표백 목적으로 사용되어 아황산나트륨(결정 및 무수)이 주로 사용되나, 차아황산나트륨, 피로아황산칼륨, 피로아황산나트륨도 나라에 따라 사용이 허가되고 있다. 아황산염이 가장 잘 사용되는 식품은 박고지, 포도주이다.]
ㅡ아래는 와인전문카페에서 펌 하였습니다.ㅡ
과일로 와인을 담글때마다 아황산염에 대한 우려와 걱정을 많이합니다. 꼭 넣어야 하는지? 안넣으면 어떤 영향이 있는지 등에 대한 질문이 늘 나옵니다. 아황산염에 대한 명확한 이해가 필요한 것 같아서? 여기저기 자료들을 참조해서 정리해 보았습니다.
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아황산염이란 ?
일종의 방부제입니다. 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일 등을 박피하거나 세단,마쇄등을 할 때 그 조직이 급속도로 갈색화가 일어나는데, 이러한 갈변현상은 색, 향 및 영양성분 등에 영향을 주어 제품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 그 원인은 주로 효소인 polyphenol oxidase에 의한 polypenol류의 산화에 기인한다고 합니다. 이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법은 여러 방법들이 알려져 있으나, 값싸고 사용이 용이한 소위? 아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)를 사용하는 것입니다.
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얼마만큼 사용할 수 있는가?
결코 인체에 좋다고 할 수 없는 물질이므로 허용기준치가 있습니다. 아황산염를 식품에 사용하였을 경우,
이산화황으로서 당밀, 물엿에는 0.3g/㎏,
엿에는 0.4g/㎏,
과실주에는 0.35g/㎏,
천연과즙에는 0.15g/㎏,
건조 과실류에는 2g/㎏,
새우살에는 0.1g/㎏,
설탕에서는 0.02g/㎏,
기타식품에는 0.03g/㎏ 이상 잔류해서는 안되며 자연식품(농산물등)에는 사용이 금지되어 있다.
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와인만들기에서 아황산염의 역활은 ?.
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아황산염은 거의 모든 와인에 필수적으로 들어갑니다.?
이산화황의 역할은,
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첫째, 박테리아 번식의 위험을 감소시켜줍니다. 포도주라는 것이 포도라고 하는 유기물질을 가지고 만드는 '음식'이고 또 위에서 언급한 것처럼 약품처리를 안한다면 어쩔 수 없이 박테리아 감염을 신경쓸 수 밖에 없겠죠. 술이 되기전에 박테리아들의 활동으로 부패될 수 잇는 확율이 높아지는 것입니다.
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둘째, 산화를 막아줍니다. 산화고 뭐고 바로 마셔버릴 와인이라면 모르되 어느 정도 기간을 가지고 마셔야 되는 와인은 아무리 잘 처리를 했다고하더라도 완전히 산화가 되지 않도록하는 것은 불가능할 것입니다. 그래서 아황산염을 넣습니다. 몇십년 가려면 말이죠. 일종의 보존젭니다. 따라서 이걸 안 넣는다는 얘기는 '우리 와인은 숙성할 가치가 없어요'하는 말과 비슷한 말이 될 수 있습니다.
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결론적으로 과일을 이용해서 와인을 만들때에는 아황산염을 넣고 만들어야 실패할 확율이 없습니다. 시판되는 주스로 만들때에는 안 넣고 만드셔도 됩니다. 이미 살균 처리가 되어 있으니까요.
*제 경우엔 와인전문가가 아니어서 인지 와인이나 식초를 만들때 아황산염을 넣지 않습니다.오래두고 먹지도 않고 만들어서 재료자체의 영양을 흡수하면 좋을듯 하기때문이지요.
판단은 스스로 하심이 좋을듯 합니다
[용어해설
아황산염sulfite, 亞黃酸鹽
출처 영양학사전
아황산(H2SO3)의 수소를 금속으로 치환하여 생성된 염. 아황산 자체는 기체이기 때문에 각종 알칼리염으로서 존재한다. 환원성이 강하고, 옛부터 방부제로서 이용되었다. 효모에 의한 알코올 발효의 방지, 새우 해동시 흑변방지에 이용한다. 식품첨가물로서는 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 메타중아황산나트륨, 차아황산나트륨 등이 있다.
출처 환경공학용어사전
일반적으로 무색이고, 알칼리 금속염은 물에 녹는다. 수용액은 환원성을 띠어 점점 환원제로 이용되고 있다. 아황산나트륨, 아황산칼륨, 아황산수소 나트륨은 일반 식품, 과자, 당밀, 물엿의 표백제로 사용된다. 식품 위생법에 사용 기준량이 규제되어 있다. 다량을 섭취하면 설사, 구토, 발열 등의 중독 증상이 나타난다.
출처 식품과학기술대사전
식품첨가물인 아황산염은 식품에 표백 목적으로 사용되어 아황산나트륨(결정 및 무수)이 주로 사용되나, 차아황산나트륨, 피로아황산칼륨, 피로아황산나트륨도 나라에 따라 사용이 허가되고 있다. 아황산염이 가장 잘 사용되는 식품은 박고지, 포도주이다.]
ㅡ아래는 와인전문카페에서 펌 하였습니다.ㅡ
과일로 와인을 담글때마다 아황산염에 대한 우려와 걱정을 많이합니다. 꼭 넣어야 하는지? 안넣으면 어떤 영향이 있는지 등에 대한 질문이 늘 나옵니다. 아황산염에 대한 명확한 이해가 필요한 것 같아서? 여기저기 자료들을 참조해서 정리해 보았습니다.
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아황산염이란 ?
일종의 방부제입니다. 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일 등을 박피하거나 세단,마쇄등을 할 때 그 조직이 급속도로 갈색화가 일어나는데, 이러한 갈변현상은 색, 향 및 영양성분 등에 영향을 주어 제품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 그 원인은 주로 효소인 polyphenol oxidase에 의한 polypenol류의 산화에 기인한다고 합니다. 이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법은 여러 방법들이 알려져 있으나, 값싸고 사용이 용이한 소위? 아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)를 사용하는 것입니다.
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얼마만큼 사용할 수 있는가?
결코 인체에 좋다고 할 수 없는 물질이므로 허용기준치가 있습니다. 아황산염를 식품에 사용하였을 경우,
이산화황으로서 당밀, 물엿에는 0.3g/㎏,
엿에는 0.4g/㎏,
과실주에는 0.35g/㎏,
천연과즙에는 0.15g/㎏,
건조 과실류에는 2g/㎏,
새우살에는 0.1g/㎏,
설탕에서는 0.02g/㎏,
기타식품에는 0.03g/㎏ 이상 잔류해서는 안되며 자연식품(농산물등)에는 사용이 금지되어 있다.
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와인만들기에서 아황산염의 역활은 ?.
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아황산염은 거의 모든 와인에 필수적으로 들어갑니다.?
이산화황의 역할은,
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첫째, 박테리아 번식의 위험을 감소시켜줍니다. 포도주라는 것이 포도라고 하는 유기물질을 가지고 만드는 '음식'이고 또 위에서 언급한 것처럼 약품처리를 안한다면 어쩔 수 없이 박테리아 감염을 신경쓸 수 밖에 없겠죠. 술이 되기전에 박테리아들의 활동으로 부패될 수 잇는 확율이 높아지는 것입니다.
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둘째, 산화를 막아줍니다. 산화고 뭐고 바로 마셔버릴 와인이라면 모르되 어느 정도 기간을 가지고 마셔야 되는 와인은 아무리 잘 처리를 했다고하더라도 완전히 산화가 되지 않도록하는 것은 불가능할 것입니다. 그래서 아황산염을 넣습니다. 몇십년 가려면 말이죠. 일종의 보존젭니다. 따라서 이걸 안 넣는다는 얘기는 '우리 와인은 숙성할 가치가 없어요'하는 말과 비슷한 말이 될 수 있습니다.
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결론적으로 과일을 이용해서 와인을 만들때에는 아황산염을 넣고 만들어야 실패할 확율이 없습니다. 시판되는 주스로 만들때에는 안 넣고 만드셔도 됩니다. 이미 살균 처리가 되어 있으니까요.
*제 경우엔 와인전문가가 아니어서 인지 와인이나 식초를 만들때 아황산염을 넣지 않습니다.오래두고 먹지도 않고 만들어서 재료자체의 영양을 흡수하면 좋을듯 하기때문이지요.
판단은 스스로 하심이 좋을듯 합니다
출처 : [우수카페] 자연산약초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)
글쓴이 : 아름드리(공동구매) 원글보기
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