[스크랩] 식초의 산도 측정 - 페놀프탈렌인 지시약 첨가량이 문제인가?

 

식초의 산도 측정 - 페놀프탈렌인 지시약 첨가량이 문제인가?

 

식초의 산도를 측정할 때 산-염기 중화반응의 종말점을 알려주는 페놀프탈렌인 지시약을 2-3방울 정도 첨가합니다. 페놀프탈렌인 지시약을 2-3 방울 첨가든 6-8 방울 첨가하든 산도 측정값에는 전혀 영향을 미치지 않습니다. 그러므로 산도 측정법에서 지시약 첨가량은 정확히 몇 mL 대신 대략 몇 방울 첨가하라고 하는 것입니다.

 

그럼에도 불구하고 페놀프탈렌인 지시약의 첨가량에 따라서 측정된 식초의 산도에 오차가 발생한다고 주장하는 사람이 있나 봅니다. 산도 측정법의 기본 원리만 잘 이해하면, 그런 주장이 사실이 아님을 쉽게 파악할 수 있습니다.

 

식품공전에 제시된 식초의 총산도 측정법을 사용하여 제가 직접 만든 막걸리 식초의 산도를 측정해 보았습니다. 페놀프탈렌인 지시약 첨가량을 2, 4, 6, 8, 10 방울씩 달리 첨가하고 산도를 측정하여 지시약 첨가량에 따라서 측정된 산도에 오차가 발생하는지를 확인해 보았습니다.

 

[식초의 총산도 측정 방법]

 

① 식초 10 mL를 100 mL 용량 플라크에 취한 다음, 끓여서 식힌 증류수를 첨가하여 100 mL로 희석한다.

② 피펫을 사용하여 식초 희석액 20 mL를 100 mL 비커에 옮겨 담고, 페놀프탈렌인 지시약을 1회용 플라스틱 스포이드를 사용하여 첨가한다.

③ 뷰렛을 사용하여 0.1 N 수산화나트륨 시약으로 ②의 식초 희석액을 적정한다.

④ 정확히 식초 희석액 전체가 분홍색으로 변하는 시점까지 0.1 N 수산화나트륨 시약을 첨가하고 그 부피를 기록한다.

⑤ 다음 식으로 식초의 총산도를 계산한다.

 

	수산화나트륨 소요량 × 수산화나트륨 농도 × 초산 1 meq의 질량 × 희석배수	x 100	=	산도 %
	식초 희석액 사용량

 

 

 

[식초의 총산도 측정 결과]

 

① 아래 표에서 보시는 것처럼 페놀프탈레인 지시약을 2 방울에서부터 10 방울까지 각각 달리 첨가하더라도 산도 측정값에는 차이가 없음을 알 수 있습니다.

 

페놀프탈레인 지시약 첨가량	적정에 소요된 0.1 N 수산화나트륨	식초의 총산도
2 방울	21.65 mL	6.50 %
4 방울	21.65 mL	6.50 %
6 방울	21.64 mL	6.49 %
8 방울	21.65 mL	6.50 %
10 방울	21.66 mL	6.50 %

 

② 따라서 페놀프탈렌인 지시약 첨가량에 따라서 측정된 산도에 오차가 발생한다는 주장은 사실이 아니며, 헷갈려하실 필요 없습니다. 산도측정법의 원리를 이용하여 이론적으로 계산을 해보더라도 페놀프탈렌인 지시약은 2-3 방울 이상 몇 방울 더 첨가하더라도 산도 측정값에 영향을 미칠 수 없습니다.

 

 

[참고 사항]

 

① 식초의 산도 측정법의 기본 원리인 산-염기 적정에서 초산과 수산화나트륨이 중화반응을 하는 것이며, 지시약은 이 중화반응이 종결되는 시점에서 핑크색으로 띠게 됩니다. 이 지시약을 사용함으로써 우리는 중화반응이 종결되는 시점을 쉽게 알 수 있으며, 이 시점까지 첨가된 0.1 N 수산화나트륨의 부피로부터 식초중의 초산 함량을 계산할 수 있는 것입니다.

 

② 물론 페놀프탈렌인 지시약을 수 mL씩 다량 첨가한다면, 중화반응 당량점 pH에 영향을 미칠 수 있습니다. 하지만 흔히 사용하는 스포이드로 지시약을 첨가할 때, 지시약 1 방울의 부피는 0.02 mL 정도에 불과하며, 10 방울을 첨가하더라도 0.2 mL밖에 되지 않습니다. 산도 4-6% 정도인 식초 원액 1 mL를 10배로 희석해서 산도를 측정할 때, 페놀프탈렌인 지시약을 2 방울을 첨가하든 10 방울을 첨가하든 초산과 수산화나트륨의 중화반응 당량점 pH를 계산해보면 두 경우 모두 8.72 정도로 차이가 없습니다.

 

③ 직접 식초의 산도를 측정하실 때, 페놀프탈렌인 지시약은 2-3 방울에서부터 5-6 방울까지 대충 첨가해도 아무런 문제도 없습니다. 하지만 식초 원액을 희석하는 과정, 희석액 일정 부피를 채취하는 과정, 수산화나트륨으로 적정하는 과정은 최대한 정확하고 정밀하게 해야 정확한 산도 값을 얻을 수 있습니다. 

 

 

출처 : 효사모(자연산약초와 발효효소를 배우는 사람들)

글쓴이 : 흙사랑 원글보기

메모 :